龙门江湖的小清新江湖味

“龙门江湖”是开在成都高新区银泰城的一家江湖菜馆。该店的店堂面积不大，但内外装修风格有自己的特点──中式简约中带着点江湖小清新。笔者在店里看到，店堂里摆着实木桌椅，空中悬吊着椭圆形亮灯，墙上还镶嵌有绿色塑植……这些都给人一种清新之感。

这家开业还不到两个月的餐馆，是由几个80后好朋友合伙开设。她们几位属于爱吃爱玩的一类，大家的口味嗜好都偏重，以前就有过不定期地到自贡、内江、南充等地寻吃江湖菜的经历，后来，干脆合伙开起了这家江湖菜馆。

　　由于是合伙经营，所以大家更注意协作，她们根据各自的长项，分别在菜品、管理、营销上作了分工。在营销上，她们先后跟美团、大众点评、百度外卖、饿了么等网媒有一些合作。为了吸引顾客，每周都会推出一道特价菜。另外，他们还注意顺应时节做营销，比如最近推出的羊肉汤锅和野菌汤锅。除了卖一些重口味的江湖菜以外，该店厨师每天自制的卤菜也值得一提。据厨师长李飞的介绍，为保证成品香味醇浓，他们在熬老汤卤水时也有不少讲究——先在一位开了十多年卤菜铺的朋友那里要来部分老卤，放入汤桶再加老母鸡、老鸭和猪棒骨等一起吊制。其间，还要加放已经在菜籽油锅里炒香的干小米椒、姜、葱、洋葱、芹菜、香菜等辛香料，以及自己配制的香料包，吊至汤鲜味浓才停火。

　　龙门老汤卤方竹笋

为保持卤水辣而不燥的风味，他们每隔4天还要往水桶里添加新鲜的红小米辣，以此给卤水提辣度。在卤制鸭头、牛腱肉、排骨等荤料之前，他们还会把这些原料先用姜、葱、胡椒、干花椒、干辣椒、食盐和香料腌码1天，让其带有底味才放入卤水锅里卤制。

　　石爆鲜锅兔

把剥皮兔洗净后，斩成块纳盆，加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟。

　　锅里放色拉油，烧至七成热时把腌好的兔块下锅，炸至外酥里嫩便捞出来，待用。

把锅炙好才放入菜籽油和猪油烧热，先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香，掺入适量鲜汤后把炸过的兔肉下锅烧一会儿，改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精，装入石锅里便可上桌。