兔子的几种美味吃法

在川菜里，自贡菜自成一体又兼容并蓄，即使在四川当地，也颇有名声。一开始，我以为这是因为自贡在祖上阔过。但假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤这几个家常小菜，让我意识到，在富足之外，是人们对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的美食。

一、自贡菜的关键词：味

   我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天，我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君，他退休后以研究自贡美食为己任，已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细·银河餐厅的茶楼之上，“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅，出品自贡菜，也出品粤菜。 

阿细·银河餐厅的六楼是一间玻璃房，开饭时是餐厅，可摆十几桌宴席，不开饭时就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时，服务员上了菊花茶，无甚奇特，但佐茶小食却出其不意，是冷吃兔，用白瓷盘子装上来，满满当当一盘干辣椒段，切成1厘米至2厘米，配一层一层的花椒。

  阿细·银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡

  兔肉切成丁，最大的不过小指头一点，小的比花椒粒还小，需要举着牙签在里面费劲扒拉。肉是煎过的，又被红油浸透，很绵软，因为辣椒花椒太多了，满口腔像被电击，跌宕起伏的，吃到后面停不下来。

  冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜，味重，讲究层次丰富。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我，自贡人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好选后腿，不带皮，腌好后爆炒，表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜，再用陈皮提味，香料用得很少。除了陈皮，另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁，用来代替料酒和糖。 

  冷吃兔烹饪之前进行“码料”

  调味菜是自贡厨师入门的基础，普通人可能很难准确说出这个词，但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我，自贡自古产盐，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道如麻、辣、香来中和，但味道的中和，并不是简单的调料堆叠，而是讲究层次丰富，交相辉映。