兔子的几种美味吃法(4)

“厕所兔”，顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆，位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年，店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼，灶台也在户外，可以现场观摩出菜。因为生意好，室内面积不够用，店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客。

厕所兔的主打菜共两样，干锅兔和双椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得简陋，就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来外皮筋道，内里软嫩，不过我更喜欢配料香菇，切成厚片，油汁饱满，有弹牙的肉质感，且毫不肥腻。

厕所兔的两种招牌兔肉做法，在自贡其实稍显古典，如今自贡的市面上，除了冷吃兔，最流行的是“鲜锅兔”。流行到什么程度呢？在自贡城北的汇东路上，有数百米的街面，两边全是卖鲜锅兔的餐馆，诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前，我们找不同的人打听，到底哪家好吃，结果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民，答案都出奇一致，“随便哪家都可以，差不多”。

  一位朋友做的“家常版”鲜锅兔，在自贡，每家人都有自己独特的鲜锅兔和冷吃兔配方

鲜锅兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔姜丝和新鲜青红辣椒段，用收汁的方法出锅。其“鲜”，一在配料，青椒主清香，红椒主辣，仔姜提供特殊的鲜姜风味，必不可少；二在兔肉，必须用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足够软嫩。在肉类食材中，鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的，但自贡人眼里，仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来，鲜锅兔吃起来更清爽，汁液淋漓，的确把兔肉的鲜嫩发挥到了最大限度。

虽然在自贡本地极为流行，但鲜锅兔的历史并不长远。陈李德记得，上世纪八九十年代，自贡人做兔子，主流做法还是熘，就是小炒。陈茂君则说，鲜锅兔大约出现在21世纪初，最早做得比较出名的，是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他当时还在《自贡日报》做政法记者，下乡时，当地公务员常以这道菜为乡里特色，专门招待过他。随后，乡政府附近开始出现大量模仿者，鲜锅兔也遍地开花，终成一派。

家常味

  由乡镇小馆出发，变身传奇，是自贡人喜欢讲述的美食故事。采访期间，陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇，这里有家乡镇饭馆，名叫“桥头三嫩”，专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜。猪肝和腰花都好理解，肚头则令外地人困惑，其实就是猪肚与肠道连接的部分。

桥头三嫩的做法其实很简单，就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，码水芡粉，升起猛火，油热冒烟时，主料倒进热油，随后迅速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中，三五铲后立即将锅从大火上移开，再上下来回翻炒几下，装盘上桌。从下锅到起锅，一气呵成，全程不超过10秒，能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩。

  桥头三嫩中的火爆腰花，这道菜既考验刀工，也考验火候

桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”，店铺相邻，是两兄弟开的，更受欢迎的一家是大哥谢信元家。因为对手上功夫要求极高，这间饭馆从90年代至今，谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今，他儿子跟着做了墩子切菜，切了也有十几年，但始终没能传承掌勺技术。谢信元本人五短身材，胖胖的，爱笑，但我想找他聊两句，他立刻急得抓耳挠腮，一个接一个给做收银的儿媳打电话。儿媳回来后，他如释重负，一溜烟上楼躲了起来。

谢家儿媳告诉我，谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师，80年代国营食堂解散后，就在自家开了这间乡镇饭店，后来谢家兄弟习得手艺，各立了门户。虽然地处偏僻，但这几年，桥头三嫩的名声大了，仍然挡不住周边城市的饕餮客，不辞辛苦，寻味而来。多年前，他携家人曾将餐馆开进过自贡城，但后来感到经营压力大，还是迁回了桥头镇，做起自己的小本生意。

  对安稳闲适的追求，一方面限制了桥头三嫩的发展，另一方面，这也的确是部分自贡人的性格写照。不过，也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适，让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧，从未中断。 

  因为火候控制难，迄今为止，谢信元仍是桥头三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人

陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜，让我大感兴趣，一样是激胡豆，一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季，市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒，买来捣碎，加少量姜蒜末，再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎，菜籽油下锅烧熟，将先前备好的料，一同下锅煸炒，待香味四溢时，掺点水和熟猪油，再翻炒几下，自然收汁，即可起锅装盘，撒点藿香丝，就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样，这道菜无鱼而有鱼香，可骗得味蕾多吃几碗米饭。 

激胡豆更绝，做法是预先备好一两碗泡菜水，加红糖，另将干胡豆，也就是蚕豆下铁锅里炒熟，铲进大碗中，随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响，再将另一只碗扣在大海碗上，20来分钟后揭开，干胡豆已经熟得饱满，就成了“激胡豆”。陈茂君告诉我，“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法，但官方烹饪词典里没有，如果非要解释，大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战，腾涌飞溅，迸发美味。陈茂君说，激胡豆的味道是绵软酸甜韧香，非常爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。