兔子的几种美味吃法(3)

  在历史上，牛肉类菜品是自贡的招牌，但如今，自贡最时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”，这是采访期间，我们听到的重复度最高的段子。2018年，自贡美食协会做过粗略统计，得出的结论是，加上每年外销的冷吃兔类产品，自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只，而自贡的户籍人口，截至2017年底，只有323.94万人，等于每人每年消费兔子接近30只。

  如果去自贡的菜市场逛一圈，会对自贡人的食兔热情有更直观的感受。在自贡，大小菜场里，一定有专门的“兔市”区域，兔市里贩卖的一般是当地肉兔，毛重3斤左右，出栏时间在一两个月左右，价格也便宜，2020年夏天我采访时是7元一斤。摊主一般还提供宰杀服务，宰杀是不收钱的，因为摊主可以留下兔头，打包销往成都。

  自贡一菜场里，两位工人挑着兔笼去兔市

  兔头，自贡人是不吃的。在兔市的角落里，一定还有几家店铺，专门帮忙处理兔子，宰成块，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签，且多，但摊主毫不怯场，一把小刀顺着脊梁，唰唰往下，来回往复，不到两分钟，一只兔子就变成了爽爽利利一张肉，如同杂耍。 

很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的，根据《四川省志·农业志》，1889年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。在我采访的人里，大多数人都记得，上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，出现在自贡人的餐桌上了，但兔子在中国并不算传统食材，陈茂君记得，那时他到离自贡不远的宜宾打工，当地人知道自贡人吃兔子，会嘲笑，“饿痨饿虾的，啥子都要吃”。

自贡兔子的做法多样，我到自贡的第一天，从长途汽车站打车去酒店，出租司机是个胖大中年男子，皮肤黝黑，脸上几缕横肉，看起来不好惹。结果我一上车，他看我是外地人，立刻热情洋溢给我介绍当地美食，嘱我一定要去试试厕所兔。